Jacques Caglio Cruassien

raviolis crémeux et moules au curcuma !

Ingrédients pour 4 personnes :

Les raviolis

250 g de farine de semoule de blé dur

6 jaunes d’œufs bio

1 cl d’huile d’olive

1 cl de vinaigre blanc

3 g de sel fin

La crème des raviolis

100 g de mascarpone

1 zeste de citron jaune

Sel fin et poivre du moulin

La crème de moules

500 g de moules nettoyées sous l’eau

1 échalote épluchée et ciselée grossièrement

5 cl de vin blanc

¼ de botte de persil effeuillé

250 g de tomates cerises

25 cl de crème liquide

Huile d’olive

1 pincée de curcuma en poudre

1- Sur le plan de travail bien propre, verser la farine avec le sel, mélanger et former un puis, verser les jaunes d’œufs et le vinaigre ainsi que l’huile d’olive. Ramener la farine au centre tout en mélangeant, former une boule, rajouter un peu de farine si nécessaire et réserver la pâte au frais au minimum un après-midi.

2- Dans un bol, mélanger le mascarpone, le zeste de citron et assaisonner de sel et poivre. Verser dans une poche plastique sans douille et réserver au frais.

3- Étaler finement la pâte puis la détailler en forme de trèfles à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer au centre de chaque trèfle la crème mascarpone. Prendre en main, mouiller au doigt légèrement les bords de la pâte puis refermer chaque bord du trèfle à celui qui lui fait face. Réserver dans une assiette avec un peu de farine en dessous.

4- Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les tomates cerises et laisser cuire 2 min, égoutter puis les plonger de suite dans un saladier d’eau froide avec des glaçons. Retirer la peau et réserver dans un bol. Hacher le persil effeuillé, réserver dans un autre bol.

5- Dans une sauteuse, verser un trait d’huile d’olive, ajouter l’échalote et le persil puis les moules et le vin blanc, couvrir et laisser cuire 3 min. Au terme de la cuisson, retirer le couvercle et verser les moules et leur jus dans un saladier, décortiquer les moules et réserver dans un bol. Passer le jus à travers un linge propre ou un papier absorbant dans une passette.

6- Dans la sauteuse nettoyée, verser le jus de moules, le laisser réduire de moitié puis ajouter la crème et le curcuma, laisser cuire à feu doux pour une légère consistance nappante. Ajouter le persil et les tomates. Cuire à feu doux 2 à 3 min.

7- Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les pâtes et laisser cuire 2 min puis les égoutter et les déposer directement dans la sauteuse de crème. Laisser cuire à feu doux 1 min pour que la préparation se lie bien.

Servir.

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