Jacques Caglio Cruassien

Pâte à brioche

Ingrédients pour 4 brioches à tête de 16 cm :

Pâte à brioche :

500 g de farine Type 45

12 g de sel

60 g de sucre

18 g de levure de boulanger fraîche

300 g d'œufs entiers

200 g de beurre tempéré doux

100 g de beurre tempéré demi-sel

25 g de lait

Phases techniques pour Pâte à brioche :

Dans un bol, dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiède.

Dans la cuve du batteur, verser la farine préalablement passée au tamis. Ajouter le sel fin et le sucre en poudre.

Mélanger ces éléments au crochet.

Lorsque la levure est bien dissoute dans le lait tiède...

...l'ajouter au mélange précédent. Il faut veiller à ne jamais mettre en contact direct la levure de boulanger avec le sel et le sucre. Les enzymes seraient rapidement tuées et la levure perdrait son pouvoir levant.

Ajouter les œufs entiers (tempérés)...

...puis pétrir délicatement...

...jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée.

Augmenter la vitesse du batteur et pétrir une dizaine de minutes pour donner du corps à la pâte. Il faut qu'elle se détache des parois de la cuve.

Incorporer enfin le beurre tempéré coupé en morceaux...

...et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. À ce stade là, la pâte avoisine les 22 à 23°C.

Couvrir avec un torchon et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Rompre la pâte avec la main.

Couvrir sa surface de papier film et la stocker au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain : Malgré qu'elle soit au froid, la pâte va pousser à nouveau. À ce moment là, la rompre à nouveau. Votre pâte est alors prête, il ne reste plus qu'à la mettre en forme, la faire pousser à nouveau dans un endroit tiède comme une chambre de pousse, et la cuire dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180°C, pendant 25 à 30 minutes.

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