Entremets pistache figue framboise

Ingrédients pour 2 entremets de 6 personnes :

Biscuit praliné pistache

80 g de poudre d'amandes

150 g de sucre glace

20 g de Maïzena

65 g de poudre de pistaches

110 g de blancs d'œufs

15 g de jaunes d'œufs

40 g de pâte de pistache

100 g de blancs d'œufs

60 g de sucre en poudre

110 g de beurre fondu tiède

Insert compotée figue framboise (étapes 19 à 29) :

350 g de purée de figue violette

150 g de purée de framboise Ravifruit

25 g de sucre en poudre

6 g de pectine NH nappage

2 g de gélatine en poudre 200 bloom

12 g d'eau d'hydratation

Mousse Zéphyr, feuilles de figuier (étapes 30 à 45) :

500 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

230 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

5 g de gélatine en poudre 200 bloom

30 g d'eau d'hydratation

235 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr

Glaçage Zéphyr violet (à faire la veille)

150 g d'eau

300 g de sucre en poudre

300 g de sirop de glucose

200 g de lait concentré non sucré

300 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr

20 g de gélatine en poudre 200 bloom

120 g d'eau d'hydratation

colorant Power Flowers bleu

colorant Power Flowers jaune

Crémeux pâte de pistache (étape 66) :

110 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

5 g de sirop de glucose

170 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr

35 g de pâte de pistache

4 g de gélatine en poudre 200 bloom

24 g d'eau d'hydratation

200 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse froide

Décor chocolat violet

200 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr

Biscuit praliné pistache :

Verser toutes les poudres (poudre d'amandes, sucre glace, Maïzena et poudre de pistaches) dans la cuve du mixeur.

Ajouter les 110 g de blancs d'oeufs crus...

...la pâte de pistache...

...ainsi que les jaunes d'oeufs...

...et mixer tous les ingrédients pendant 1 minute.

Verser les 100 g de blancs d'oeufs dans la cuve du batteur et commencer à fouetter.

Dès que les blancs d'oeufs commencent à mousser, ajouter le sucre progressivement, en trois ou quatre fois.

Stopper le batteur lorsque les blancs en neige sont encore souples (ils ne doivent pas être trop serrés).

Verser le mélange précédemment obtenu au mixeur, dans un cul de poule...

...y ajouter la moitié des blancs en neige...

...et mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet. Ce premier mélange va détendre la préparation à base de poudre d'amandes et de pistaches.

Ajouter le restant des blancs en neige...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Lorsque la préparation est lisse et homogène, ajouter le beurre fondu et tiède en un fin filet, en plusieurs fois.

Déposer un cercle à tarte de Ø 20 cm sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Graisser légèrement la toile ainsi que l'intérieur du cercle inox à l'aide d'un aérosol à graisse.

Verser la préparation obtenue dans le cercle à tarte. En sachant que les quantités sont prévues pour deux entremets, il faudra renouveler l'opération (ou utiliser un second cercle inox).

Secouer doucement la plaque à pâtisserie afin de lisser la surface du biscuit et bien répartir la préparation sur une épaisseur égale. Puis enfourner dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180°C, pendant 15 minutes.

Insert compotée figue framboise :

Préparer tous les ingrédients.

Verser les deux purées de fruits dans une casserole...

...et faire chauffer les purées jusqu'à 40°C environ.

Mélanger le sucre en poudre et la pectine NH nappage dans un petit récipient, afin d'éviter la formation de grumeaux (il ne faut jamais ajouter de pectine pure dans une préparation).

Lorsque les 40°C sont atteints, verser le mélange sucre et pectine dans les purées, tout en mélangeant au fouet.

Maintenir la cuisson pendant au moins 1 minute, de façon à activer les propriétés de la pectine.

Ajouter la gélatine hydratée dans les purées chaudes, et mélanger soigneusement afin de bien la dissoudre.

Tendre un papier film sur le fond d'un cercle à tarte de Ø 16 cm. Veiller à ce que le papier film soit bien tendu et qu'il adhère sur tout le pourtour du cercle inox, afin d'éviter les fuites. Puis poser le cercle sur une plaque à pâtisserie (côté film en dessous).

Verser la compotée figue framboise dans le cercle filmé, sur une épaisseur de 1 cm.

Secouer la plaque de manière à lisser la surface de la compotée, et pour que cette dernière s'étale régulièrement.

Laisser prendre au congélateur. Cet insert peut être réalisé plusieurs jours à l'avance.

Mousse Zéphyr, feuilles de figuier : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à chauffer les 500 g de crème fleurette dans une casserole.

Retirer les queues des feuilles de figuier, qui risqueraient d'apporter de l'amertume à la préparation.

Lorsque la crème fleurette est en légère ébullition, y plonger les 2 feuilles de figuier. Veiller à bien les immerger. Sortir la casserole du feu.

Filmer la casserole, de façon à la rendre hermétique, et laisser infuser de côté pendant 30 minutes. Mais pas plus, sinon le goût sera amer et trop fort.

Verser la crème fleurette bien refroidie dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée. Attention à ne pas trop la monter, elle doit rester très souple.

Au terme du montage, réserver cette mousse au frais.

Verser les 230 g de crème fleurette dans une casserole, et porter à ébullition.

Placer les pistoles de chocolat blanc Zéphyr dans un saladier, et verser la crème bouillante dessus.

Laisser asseoir les pistoles 1 minute, afin qu'elles commencent à fondre au contact de la crème chaude. Puis mélanger au fouet de façon à émulsionner la préparation. Les pistoles doivent être entièrement fondues.

Lorsque le mélange est lisse et homogène, ajouter la gélatine hydratée. Et fouetter énergiquement.

Transvaser la préparation chocolatée à la crème dans un récipient plus grand, et le faire tournoyer sur les parois de celui-ci, afin de faire baisser la température à 30°C. Il est important de respecter cette température pour procéder au mélange suivant.

Verser la moitié de la crème montée infusée à la feuille de figuier dans le récipient, et mélanger vigoureusement au fouet.

Ajouter le restant de la crème montée...

...et fouetter délicatement jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Placer le moule silicone Universo Silikomart sur une plaque à pâtisserie.

À l'aide d'un cercle à mousse de Ø 16 cm, tailler le biscuit praliné pistache.

Verser la moitié de la mousse Zéphyr, feuilles de figuier dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Couper le bout de la poche pâtissière avec une paire de ciseaux et remplir le moule de cette préparation, jusqu'à mi-hauteur. La préparation doit être très fluide, si la crème n'a pas été trop montée. Dans l'hypothèse où votre mousse est trop épaisse, il faudra faire remonter la crème sur les parois du moule avec une petite spatule coudée, de manière à éviter les éventuelles bulles d'air. Si la crème est fluide il n'y aura pas de bulles d'air.

Sortir l'insert du congélateur. Ce dernier aura été préalablement démoulé, en réchauffant les parois du cercle inox avec un chalumeau de cuisine, un pistolet thermique ou un sèche-cheveux. L'insert est couvert de givre, il faut donc passer la main sur celui-ci avant de le poser sur la mousse. Ainsi on évite d'incorporer de l'humidité à l'entremets, car en décongelant, ce givre va se transformer en eau et va humidifier le dessert.

Positionner l'insert au centre de l'entremets, et l'enfoncer doucement dans la mousse Zéphyr, feuilles de figuier...

...l'insert doit être immergé (il ne va pas couler au fond du moule, mais bien rester en suspension dans la mousse).

Remplir une seconde poche à douille avec le restant de mousse, et couper la pointe avec une paire de ciseaux afin d'avoir un orifice de 2 cm de diamètre.

Pocher la mousse afin de recouvrir l'insert.

Poser délicatement le biscuit praliné pistache sur la mousse. Presser légèrement avec les doigts, jusqu'à ce que la mousse arrive à hauteur.

Lisser les bords à l'aide d'une petite spatule coudée, pour retirer l'excédent de mousse.

Couvrir l'entremets avec un papier film, et le placer au congélateur. Il peut être réalisé plusieurs jours à l'avance, et conservé ainsi dans le congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

Glaçage Zéphyr violet (à faire la veille) :

Réaliser ce glaçage à la façon du glaçage brillant coloré. Il est coloré avec du colorant Power Flowers. C'est une nouvelle méthode de coloration de chocolat. Pour l'utiliser, une application Smartphone ou iOS est disponible gratuitement appelé « Power Flowers ». Le principe est simple, à partir des 3 couleurs primaires + le blanc, vous pouvez créer la couleur de votre choix, un peu comme une couleur pour peinture, avec un nuancier de couleurs. L'application remplace le nuancier et nous indique combien de Power Flowers (petites fleurs sécables) et quelles couleurs mettre pour obtenir la couleur violette que vous souhaitez obtenir (ici nous avons reproduit le violet 9C).

Sortir le glaçage du réfrigérateur, et le réchauffer au four à micro-ondes jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 31°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée). Mixer à nouveau. Il doit être redescendu à une température de 26 à 28°C pour être utilisé.

Démouler l'entremets, et le placer sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur une plaque creuse. Cette dernière nous servira à recueillir l'excédent de glaçage. Il est très important que l'entremets soit encore congelé. L'entremets doit être tout juste sorti du congélateur. S'il est recouvert d'une fine couche de givre, passer la main dessus afin de la retirer.

Verser le glaçage sur l'entremets en le faisant tourbillonner au centre du gâteau, de façon à ce que celui-ci s'écoule régulièrement jusqu'aux bords.

L'entremets doit être entièrement recouvert de glaçage.

Afin d'avoir un glaçage très fin, tapoter la grille sur la plaque creuse de manière à ce que l'excédent s'écoule.

À l'aide de deux spatules coudées, prendre l'entremets et le faire glisser sur la grille afin de rompre les fils de glaçage.

Déposer l'entremets sur un support à gâteau rond de Ø 20 cm.

Dressage final :

Préparer tous les éléments nécessaires. À savoir, des figues et framboises fraîches, un peu de feuille d'or, du basil cress (ou les petites feuilles de basilic normal), ainsi que l'entremets fraîchement glacé. Nous aurons également besoin du crémeux pâte de pistache. Pour le réaliser, il faudra faire chauffer à 80°C la crème liquide et le sirop de glucose. Puis verser ce mélange chaud sur le chocolat blanc Zéphyr et la pâte de pistache. Ajouter la gélatine hydratée grâce à l'eau d'hydratation. Mixer et ajouter la crème froide. Cette préparation est placée au frais pour qu'elle fige.

Pour le décor, confectionner un anneau en chocolat blanc tempéré (selon la méthode du tempérage du chocolat de couverture blanc) et coloré de la même couleur que le glaçage, puis cristallisé. Vous pouvez prendre l'exemple des pastilles en chocolat, en formant une grande pastille creuse. Cette décoration peut être personnalisée selon votre goût !

Placer l'anneau en chocolat sur l'entremets.

Détailler les figues en quartiers pas trop larges, avec un couteau d'office. Veiller à prendre des figues qui sont bien roses à l'intérieur.

Pocher le crémeux pâte de pistache sur l'anneau en chocolat.

Positionner les quartiers de figues sur l'entremets en jouant avec les formes et les volumes. Le crémeux pâte de pistache sert de point d'encrage pour les figues.

Disposer les framboises entre les figues (orifice sur le dessus). Et remplir l'intérieur des framboises avec un peu de purée de framboise, déposée à l'aide d'un cornet décor.

Placer quelques pousses de basil cress de façon harmonieuse.

Terminer avec un peu de feuille d'or.

Votre entremets pistache figue framboise est fin prêt à être dégusté !

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