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Caglio Jacques

Caglio Jacques

Tarte citron chocolatée

Pour une tarte de 18 cm de diamètre.

Ingrédients

Pâte sucrée sans gluten

250 g de farine de riz

60 g de poudre d’amande

1 pincée de sel fin

75 g de sucre glace

125 g de beurre tempéré

75 g œuf entier

Crémeux chocolat Li Chu

80 g de crème

48 g de lait

27 g de sirop de glucose

49 g œufs entiers

15 g jaunes d’œufs

11 g de pâte de cacao

67 g de Li Chu 64% Weiss

4 g de poudre de cacao Weiss

Crème de citron vert

45 g de pulpe de citron vert

70 g de crème

37 g de beurre

35 g de sirop de glucose

5 g de farine de maïs

27 g de sucre cristal

50 g œufs entiers

32 g de beurre de cacao Weiss

1 g de zeste de citron vert

Meringue italienne

250 g de sucre cristal

75 g d'eau

125 g de blancs d’œufs

Préparation

Pâte sucrée sans gluten

Sabler tous les ingrédients à l’aide de la palette du batteur.

Quand la pâte devient homogène, l’étaler entre deux feuilles de cuisson et congeler.

Retirer les feuilles et foncer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre.

Cuire à blanc sans poids et ne pas piquer dans un four ventilé à 165 °C pendant 15 à 20 mn en fonction de la coloration.

Crémeux chocolat Li Chu

Faire bouillir le lait, la crème, la poudre de cacao et le glucose.

Verser sur les chocolats et émulsifier.

Ajouter les œufs froids et émulsifier.

Crème de citron vert

Chauffer la pulpe de citron vert, la crème et le sirop de glucose à 40 °C.

Mélanger la farine de maïs, le sucre et les œufs jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Cuire le tout à 83 °C puis ajouter directement le beurre de cacao, le zeste de citron vert et le beurre froid. Mixer.

Meringue italienne

Cuire le sucre et l’eau à 117 °C, puis verser sur les blancs mousseux.

Foisonner jusqu’à complet refroidissement.

Montage

Sécher la tarte dans le four pendant 12 minutes à 155 °C.

Garnir le fond de tarte de crémeux Li Chu 64 % puis cuire 8 à 10 mn à 100 °C au four.

Laisser refroidir et ajouter la crème au citron vert sur le dessus.

Congeler et décorer le dessus de la tarte avec la meringue puis la colorer légèrement au chalumeau.

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