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Caglio Jacques

Caglio Jacques

succée chocolat ; meringue , crème beurre , glaçage , décores .

succée chocolat

 

succée chocolat

Meringue française

5 blancs d'œufs

145 g de sucre en poudre (125 + 20 g)

125 g de sucre glace

Monter les blancs d'œufs en neige très ferme au batteur.

À mi-parcours, ajouter 20 g de sucre en poudre.

Mélanger ensemble 125 g de sucre semoule et le sucre glace.

Remuer avec un fouet.

Incorporer les sucres mélangés entre eux lorsque les blancs sont bien montés. Et fouetter pendant 5 minutes.

À ce stade-là, la meringue ne peut pas attendre.

Stopper le batteur et retirer le fouet.

À l'aide d'une spatule type maryse, remplir une poche à douille...

...munie d'une douille unis .

Prendre deux feuilles de papier sulfurisé et tracer deux  cercles au crayon à papier, à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 18 cm .

Placer ces feuilles sur deux plaques de cuisson  avec le tracé des cercles en dessous.

Pocher la  meringue  en spirale sur le papier sulfurisé en veillant à ne pas dépasser des cercles tracés au crayon à papier.

Saupoudrer les disques  de sucre glace. Enfourner dans un four préchauffé à 130°C, et cuire de 1 heure à 1 heure 1/2 (selon les fours), jusqu'à ce que les biscuits prennent une jolie couleur dorée.

 

 

Les meringues doivent rester blanches. À la fin de la cuisson, les sortir du four et laisser refroidir.

succée chocolat

Crème au beurre

Ingrédients pour fourrage de gateaux :

8 jaunes d'œufs

250 g de sucre

250 g de beurre pommade

Verser le sucre en poudre dans une casserole en inox.

Ajouter l'eau. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Il n'est pas nécessaire de trop en mettre.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. 

(Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).

Clarifier les œufs .

 Mettre les jaunes dans le bol du batteur.

Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.

Veiller à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante.

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs, battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

Une fois la préparation refroidie...

...incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.

La crème peut à ce moment-là être arômatisée.

 ajouter la valeur d'une cuillère à soupe de praliné...ou chocolat

...et bien mélanger avec une spatule type maryse ou au batteur électrique...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Réserver au frais jusqu'au moment de l'utiliser.

 

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