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Caglio Jacques

Caglio Jacques

Pain de mie

Ingrédients pour 1 pain de mie de 800 grammes :

500 g de farine type 45

20 g de sucre en poudre

10 g de sel fin

20 g de levure de boulanger fraîche

20 cl de lait tiède

10 cl d'eau (1/4 litre ) en tout

50 g de beurre

Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...ainsi que le sel fin...

...et mélanger le tout à l'aide d'un fouet.

Mesurer le lait précisément avec un verre doseur gradué, et le faire tiédir quelques secondes dans le four à micro-ondes.

Pendant ce temps, ajouter la levure fraîche de boulanger dans la cuve du batteur, sur la farine. Les résultats sont bien meilleurs avec de la levure fraîche plutôt qu'avec de la levure déshydratée. Elle se trouve très facilement au rayon pâtisserie des supermarchés.

Lorsque le lait titre entre 25 et 30°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est conseillée pour cette étape)...

...le verser dans la cuve du batteur sur les poudres et la levure.

Puis ajouter l'eau à température ambiante dans la cuve du batteur...

...placer celle-ci sur le socle du batteur...

...et munir ce dernier de l'accessoire crochet.

Ajouter le beurre préalablement fondu, dans la cuve...

...et pétrir le tout à petite vitesse, jusqu'à ce que tous les éléments soient amalgamés.

Lorsque les ingrédients sont bien mélangés les uns aux autres, augmenter la vitesse de pétrissage, en passant à une vitesse moyenne, et laisser pétrir pendant 8 à 10 minutes.

La pâte doit se décoller des parois de la cuve. Nous sommes en train de créer le réseau glutineux.

Lorsque la pâte est pétrie (au bout d'environ 10 minutes de pétrissage)...

...vérifier le réseau glutineux. Pour cela, il faut prendre la pâte entre les doigts et l'étirer délicatement entre les deux mains. Vous devez réussir à former une fine pellicule de pâte légèrement translucide, sans que celle-ci se déchire. c'est que votre pâte est prête.

Prendre la pâte à pain de mie, la mettre en boule, et la déposer dans le saladier.

Couvrir le tout avec un torchon propre...

...et laisser pousser ainsi à 30°C, pendant 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, retirer le torchon. La pâte doit avoir doublé de volume.

Rompre la pâte avec la main, en plongeant le poing dans celle-ci...

...afin de chasser tout le gaz carbonique qui a été fabriqué durant la pousse. La pâte va donc perdre du volume.

Débarrasser la pâte à pain de mie sur le plan de travail légèrement fleuré.

Prendre un moule à pain de mie . Il faut utiliser un moule muni d'un couvercle, afin d'obtenir une mie serrée (qui est la caractéristique du pain de mie). Graisser l'intérieur de ce moule . Il doit y avoir de la graisse sur toutes les parois en fine pellicule.

Graisser également la partie intérieure du couvercle du moule,

ceci afin de faciliter le démoulage du pain de mie.

Prendre la pâte et la disposer en long, en la rabattant un peu sur elle-même de façon à lui donner du corps. Pour cela utiliser les mains et la paume de la main droite, pour ramener la pâte et bien la faire adhérer.

Procéder ainsi sur toute la longueur du pâton.

Ramener la pâte en un seul boudin régulier, en plaçant la clef (la soudure) en dessous...

...et la déposer dans le fond du moule à pain de mie.

Refermer le moule à pain de mie avec le couvercle. Il doit être fermé à environ 80% de sa longueur.

...et recouvrir avec le couvercle prévu à cet effet. Laisser pousser la pâte à pain de mie à 28°C, pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle atteigne la hauteur du moule (juste avant qu'elle touche le couvercle).

Refermer le moule délicatement, de manière à emprisonner la pâte entièrement...

Enfourner le moule à mi-hauteur dans un four ventilé...

...et préchauffé à 220°C.

Sitôt le moule enfourné dans le four, baisser la température à 180°C, et cuire le pain de mie durant environ 45 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer le moule du four. Il est possible qu'un peu de pâte s'échappe entre le moule et le couvercle, 

Ce n'est pas grave.

Poser le moule sur le plan de travail.

Retirer le bout de pâte qui est sorti du moule, et ouvrir le moule en faisant glisser le couvercle de façon latérale. Utiliser des torchons durant cette manipulation, car le moule est très chaud. Ne vous inquiétez pas si le couvercle est difficile à retirer, c'est normal.

 Notre pain de mie est cuit et bien doré !

Tant que celui-ci est chaud, le retourner sur une grille...

...et retirer le moule délicatement. Il doit se démouler tout seul facilement.

Nous obtenons notre pain de mie, qu'il faudra laisser refroidir à température ambiante, sur la grille. Une fois le pain de mie refroidi, vous pouvez araser les bases de ce dernier à l'aide d'un petit couteau scie, afin de lui donner une forme bien régulière.

Bon appétit !

brioché tressé

Ingrédients pour 1 pain :

Pâte à brioche :

500 g de farine

10 g de sel fin

50 g de sucre en poudre

20 g de levure de boulanger fraîche

300 g d'œufs entiers

250 g de beurre tempéré doux

Dorure (étape 50) :

1 jaune d'œuf (dorure)

1 cuillère à soupe d'eau

Finition (sirop de lustrage) :

60 g d'eau

75 g de sucre en poudre

50 g de sucre en grains (facultatif)

Pâte à brioche :

Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter le sel fin...

... ainsi que le sucre en poudre...

...et mélanger ces éléments à l'aide d'une spatule type maryse.

Émietter la levure de boulanger fraîche sur la farine. Préférer la levure fraîche à la levure de boulanger déshydratée.

Ajouter les œufs entiers préalablement battus.

Placer la cuve sur le socle du batteur, et munir ce dernier de l'accessoire crochet.

Mélanger tous ces ingrédients au batteur, pendant 1 à 2 minutes, en première vitesse.

C'est juste pour assembler les matières.

Au bout de 2 minutes nous obtenons une pâte homogène. Ne pas hésiter à corner le récipient si nécessaire.

Pétrir maintenant la pâte à vitesse moyenne pendant environ 8 minutes, ceci afin de créer le réseau glutineux. La pâte doit être élastique et doit se détacher des parois de la cuve.

Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux.

L'intégralité du beurre sera ajoutée en une seule fois.

Poursuivre le pétrissage avec l'accessoire crochet jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Puis stopper le batteur et corner les parois de la cuve.

Continuer à pétrir la pâte à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte brillante qui se détache des parois de la cuve et qui reste agglomérée sur le crochet du batteur.

Attention cette pâte ne doit pas dépasser les 26°C, il est donc important de vérifier sa température durant le pétrissage.

Notre pâte à brioche est prête.

Fariner légèrement un bac alimentaire...

...et débarrasser la pâte mise en boule dans ce bac.

Couvrir la pâte à brioche d'une feuille de papier film.

Piquer le papier film avec la pointe d'un couteau.

Laisser pointer la pâte à température ambiante, pendant environ 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, retirer la feuille de papier film...

...et rompre la pâte avec le poing, de façon à chasser le gaz carbonique qui s'est emmagasiné.

Remettre la pâte en boule...

...et la filmer à nouveau afin de la protéger de l'air ambiant.

Cette fois la feuille de papier film sera au contact de la pâte, .

Placer la pâte au frais pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes, pour que le beurre refroidisse et pour obtenir une pâte ferme et donc plus facile à travailler.

Une fois que la pâte est froide, la sortir du réfrigérateur.

Elle s'est raffermie et a très légèrement levé. Retirer la feuille de papier film.

À l'aide d'une balance électronique, peser la pâte à brioche...

...de façon à la diviser en trois pâtons de poids identique.

Prendre le premier pâton et l'aplatir avec la paume de la main pour chasser le gaz carbonique.

Puis retourner la partie supérieure de la pâte vers le centre, en commençant par la gauche et en se déplaçant vers la droite du morceau de pâte.

Continuer ainsi de suite jusqu'à ce que la pâte soit roulée sur elle-même.

Lorsque le pâton forme un boudin, l'allonger avec la paume des mains, afin d'obtenir un boudin de pâte régulier d'environ 35 cm de long.

Faire de même avec le second pâton, en commençant par le rouler sur lui-même...

...puis en le roulant sur le plan de travail, de manière à l'allonger et obtenir un boudin régulier, du même diamètre que le premier.

Renouveler l'opération avec le troisième pâton, afin d'obtenir trois boudins de pâte identiques.

Disposer les trois boudins de pâte en face de vous, à la verticale, et souder les extrémités de façon à les assembler .

Former une tresse classique en ramenant le boudin extérieur vers le boudin central, une fois à droite, une fois à gauche...

...jusqu'à l'obtention d'une tresse bien régulière. La terminer en faisant adhérer les trois bouts ensemble et les retourner sur le dessous.

Déplacer la brioche tressée sur une plaque en aluminium

...en la disposant bien au centre.

Laisser pousser le pain brioché tressé pendant 1 heure 30 minutes, sans y toucher, à l'abri des courants d'air.

Au bout de ce temps de pousse, la brioche a doublé de volume.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la surface de la brioche avec une dorure faite d'un jaune d'œuf battu mélangé à un peu d'eau.

Nous obtenons notre pain brioché tressé doré.

Placer la brioche dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

...et cuire pendant 20 à 25 minutes. Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre, il faudra donc être vigilent et surveiller la coloration de votre brioche.

Au terme de la cuisson, sortir la brioche tressée du four...

...et la déposer sur le plan de travail.

Réaliser un sirop de lustrage en faisant bouillir 60 g d'eau et 75 g de sucre en poudre dans une casserole. Lorsque le sirop a atteint l'ébullition et que le sucre est entièrement fondu, stopper la cuisson et le laisser refroidir à température ambiante. Napper la brioche encore chaude avec le sirop de lustrage froid...

...qui sera appliqué au pinceau pâtissier. Cette étape reste facultative. Ce sirop est principalement utilisé pour lustrer les viennoiseries. Vous pouvez également saupoudrer la surface de la brioche avec un peu de sucre en grains.

Laisser refroidir entièrement votre pain brioché tressé ainsi obtenu avant de le déguster...

Bon Appétit !

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Commentaires

  • EmilieRD
    Ca donne envie de se lancer! Le bon pain, c'est vraiment une chose qui me manque!