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Caglio Jacques

Caglio Jacques

île flottante

île flottante

Recette pour 6 personnes

La crème anglaise, à faire la veille de la dégustation de préférence :

500 ml de lait

80 g de jaunes d’œufs (4 à 5 jaunes d’œufs)

100 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

Chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

Parallèlement, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier à l’aide d’un fouet. Puis versez le lait chaud dessus en plusieurs fois et en petites quantités à chaque fois en mélangeant au fouet après chaque ajout de lait.

Reversez le mélange dans une casserole et faire cuire à feu doux, sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème anglaise épaississe et nappe la cuillère (la mousse en surface disparaît). Si vous possédez un thermomètre, il ne faut pas dépasser 84 °C.

Versez la crème anglaise dans un récipient froid, la couvrir. Lorsqu’elle est à température ambiante, la réserver au réfrigérateur.

Les blancs en neige :

4 blancs d’œufs

50 g de sucre en poudre

Montez les blancs d’œufs au fouet électrique. Lorsqu’ils sont bien montés, ajoutez le sucre en plusieurs fois et augmenter la vitesse du fouet pour bien serrer les blancs d’œufs.

Huilez légèrement des moules demi-sphères en silicone (ou des moules à muffins), les remplir à l’aide d’une grosse cuillère avec les blancs d’œufs et lissez avec une spatule.

Cuire les blancs d’œufs dans le four préchauffé à 180 °C pendant 3 minutes.

Laissez refroidir un peu et démoulez très délicatement.

Le caramel :

80 g de sucre en poudre

quelques gouttes de jus de citron

Faire fondre un tiers du sucre dans une casserole avec quelques gouttes de jus de citron. Lorsque le premier tiers est fondu, rajoutez le deuxième tiers, laissez fondre et mettre le dernier tiers à fondre jusqu’à ce que le caramel prenne une jolie couleur ambrée.

Le montage des îles flottantes :

Versez la crème anglaise au fond des coupes, déposez le blanc d’œuf. Nappez les îles flottantes de caramel. Conservez au frais jusqu’à la dégustation.

Astuces :

Cuire la crème anglaise sur feu doux, elle ne doit surtout pas bouillir sinon les œufs vont cuire et former des grumeaux. Si malgré tout la crème anglaise fait des grumeaux, mixez-la au mixer plongeant

L’ajout de quelques gouttes de jus de citron dans le sucre permet au caramel de ne pas « masser », c’est à dire de ne pas cristalliser

Pour les œufs à la neige, la cuisson est différente: les blancs d’œufs sont pochés dans de l’eau frémissante et non cuits au four !

 

 

Œuf à la neige

Ingrédients pour 4 personnes :

Sauce :

1/2 litre de crème anglaise

Iles flottantes :

4 blancs d'œufs

150 g de sucre en poudre

sel fin

Caramel :

150 g de sucre en poudre

5 cl d'eau

Finition :

amandes effilées

Pour réaliser cette recette d'oeuf à la neige minute, commencer par préparer la crème anglaise pour qu'elle ait le temps de refroidir, et la conserver au frais. Puis verser les blancs d'oeufs avec une pincée de sel fin, dans la cuve du batteur.

Fouetter avec l'accessoire fouet. Lorsque les blancs commencent à mousser et à blanchir, incorporer le sucre en poudre en 3 ou 4 fois...

...et continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient bien serrés.

Lorsque les blancs d'oeufs sont serrés...

...les verser dans un bac alimentaire d'environ 20 x 10 cm.

Étaler les blancs en neige, afin qu'ils épousent la forme du bac. Et lisser la surface à l'aide de la spatule type maryse.

Nettoyer les bords du bac avec un chiffon humide, de façon à avoir quelque chose de net, comme ici.

Placer le bac dans le four à micro-ondes...

...et faire cuire les blancs en neige pendant 1 minute et 30 secondes, à puissance maximale.

Nous obtenons notre meringue qui est cuite minute. Durant la cuisson elle aura doublé de volume.

La sortir du four à micro-ondes et la laisser refroidir à température ambiante. Ce volume va retomber, et nous allons récupérer une hauteur normale au fur et à mesure que la meringue refroidit.

Verser la crème anglaise froide dans des ramequins.

Prendre la meringue tempérée et la découper à l'aide d'une corne, de façon à former des blocs de meringue. Celle-ci va se découper très facilement.

La prendre délicatement avec la corne, et en s'aidant de la spatule maryse. Puis déposer le bloc de meringue dans un ramequin, sur la crème anglaise.

Renouveler l'opération, de manière à prélever d'autres blocs de meringue...

...et les disposer dans les ramequins, sur la crème anglaise. Voici le résultat obtenu. Placer ces îles flottantes au frais.

Caramel : Verser le sucre en poudre et l'eau dans une casserole...

...et porter à ébullition...

...jusqu'à l'obtention d'un caramel. Sa coloration doit être blonde, de façon à conserver un caramel sans amertume.

Lorsque le caramel est prêt, sortir les îles flottantes du réfrigérateur...

...et verser le caramel blond sur les blancs en neige, en le faisant couler sur les contours.

Terminer la décoration, avec quelques amandes effilées, préalablement dorées au four. Bon appétit !

Crème anglaise

Ingrédients pour 1 litre :

8 à 10 jaunes d'œufs

150 g de sucre

1 litre de lait

1 gousse de vanille

Voici une recette de crème liquide au parfum vanillé qui ne se consomme pas de la même manière dans ce qui semble être son pays d'origine - L'Angleterre - que chez nous en France. Probablement découverte au 16ème siècle à la cour du Roi d'Angleterre par les français, cette crème à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de lait s'appelle logiquement anglaise en français mais custard en anglais à l'image des french fries. Cette crème qui se consomme épaisse et chaude en Angleterre et froide et liquide en France est devenue l'accompagnement incontournable des desserts français tels que les crèmes glacées, le bavarois, l'île flottante...

Phases techniques pour Crème anglaise :

Couper la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur. Et racler son intérieur afin d'en extraire les grains.

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.

Dans une bassine pâtissière, clarifier les œufs un à un. Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs...

...tout en mélangeant au fouet.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le mélange œufs + sucre...

...et bien battre au fouet.

Transvaser l'appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait.

Cuire doucement la préparation sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.

Il faut la remuer sans arrêt durant sa cuisson. Pour cela, utiliser une spatule en bois et remuer en formant des 8 sur le fond de la casserole. Ceci permettra de passer partout et évitera à la crème d'accrocher et de "tourner".
Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la spatule en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux. Il faut être très attentif lors de sa réalisation.

Une fois cuite, on vérifie sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Il ne doit y avoir aucune coulure .
Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que la crème est encore bien chaude.

Lorsque votre crème anglaise est froide, la réserver au frais.

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