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Caglio Jacques

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gâteaux aux noix

gâteaux aux noix

Génoise

Ingrédients pour 6 personnes :

4 œufs

120 g de sucre

125 g de farine

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.

Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie.

La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C).

Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.

Incorporer la farine préalablement passée au tamis ou à la passoire fine...

...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse en effectuant un mouvement de rotation.

Mouler dans un moule à manqué beurré et fariné, ou sur plaque beurrée.

Enfourner à four chaud, 180°C...

...et laisser cuire jusqu'à coloration et cuisson complète. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite.

Démouler. Laisser refroidir sur une grille.

 

Crème au beurre

Ingrédients pour fourrage de gateaux :

8 jaunes d'œufs

250 g de sucre

250 g de beurre pommade

Verser le sucre en poudre dans une casserole en inox.

Ajouter l'eau. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Il n'est pas nécessaire de trop en mettre.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. 

(Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).

Clarifier les œufs .

 Mettre les jaunes dans le bol du batteur.

Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.

Veiller à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante.

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs, battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

Une fois la préparation refroidie...

...incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.

La crème peut à ce moment-là être arômatisée.

 ajouter la valeur d'une cuillère à soupe de praliné...

et des  noix hacher

...et bien mélanger avec une spatule type maryse ou au batteur électrique...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Réserver au frais jusqu'au moment de l'utiliser.

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