Velouté de châtaignes

Velouté de châtaignes aux tartines de béatilles

Ingrédients

200 grammes de châtaignes en bocal ou en boîte,
1 blanc de poireau,
20 grammes de beurre,
20 grammes de farine tamisée,
50 cl de bouillon de volaille,
10 cl de crème fraîche
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Tartines de béatilles :
30 grammes de foies de volaille confits,
40 grammes de gésiers confits,
1 cuillère à soupe de persil,
1 échalote grise,
1 cuillère à soupe de marc local,
20 grammes de beurre,
2 tranches de pain de campagne,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation

Laver et émincer le poireau.
Prendre une cocotte.
Y faire fondre 20 grammes de beurre.
Y faire suer le poireau.  
Le saupoudrer de farine tamisée.
Bien remuer.
Le cuire une minute.  
Verser le bouillon de volaille.
Ajouter les châtaignes.  
Cuire à frémissement 45 minutes.  
Mixer.  
Incorporer la crème fraîche.
Bien assaisonner.

Pour les tartines de béatilles :
Laver, effeuiller et hacher le persil.
Éplucher, laver et ciseler l’échalote.
Émincer les foies et les gésiers.
Dans une poêle, faire fondre 20 grammes de beurre.
Y faire suer l’échalote.  
Ajouter les foies et les gésiers.  
Flamber au marc local.  
Laisser mijoter 8 à 10 minutes à couvert.  
Ajouter le persil haché.
Couper les tranches de pain en deux.  
Les griller sur une face.  
Disposer le mélange foies, gésiers sur le côté non grillé.  
Passer les tartines 5 minutes au four à 210°C ou th.7.
Répartir le velouté dans des assiettes creuses, accompagné des tartines de béatilles.

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