Saint-honoré

Saint-honoré au chocolat

Recette pour 3 entremets Ø 22 cm

Ingrédients

Pâte sucrée au cacao

355  g de beurre

145  g de sucre glace

115  g d'œufs entiers

145  g de poudre d’amandes blanche

500  g de farine courante

50  g de poudre de cacao

Namelaka au chocolat noir

9  g de gélatine en poudre

54  g d'eau

280  g de chocolat de couverture noir

10  g de sirop de glucose

220  g de lait entier

435  g de crème stérilisée UHT 35 %

Pâte à choux au cacao

250  g d'eau

250  g de lait entier

250 g de beurre

7  g de sel

10  g de sucre semoule

275  g de farine courante

17  g de poudre de cacao

475  g d'œufs entiers

Ganache montée au chocolat au lait

5  g de gélatine en poudre

30  g d'eau

330  g de crème stérilisée UHT 35 % (1)

80  g de sirop de glucose

230  g de chocolat 

500  g de crème stérilisée UHT 35 %  (2)

Pâte sucrée au cacao

Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.

Ajouter le sucre glace.

Incorporer progressivement les œufs.

Finir en ajoutant la poudre d’amandes, la farine et la poudre de cacao.

Réserver.

Namelaka au chocolat noir

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Faire fondre le chocolat à 45 °C.

Ajouter le glucose.

Dans une casserole, faire bouillir le lait.

Ajouter la gélatine hydratée.

Verser le lait sur le chocolat.

Émulsionner au mixeur.

Ajouter la crème froide.

Laisser cristalliser environ 24  heures.

Pâte à choux au cacao

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Ajouter la farine et la poudre de cacao préalablement tamisées.

Dessécher.

Au batteur, à la feuille, incorporer progressivement les œufs.

Dresser des petits choux.

Faire cuire au four ventilé à 190 °C, environ 35 minutes.

Ganache montée au chocolat au lait

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir la crème (1) avec le glucose.

Verser sur le chocolat au lait.

Ajouter la gélatine hydratée.

Émulsionner au mixeur.

Ajouter la crème (2).

Émulsionner au mixeur.

Laisser reposer au réfrigérateur environ 12  heures.

Au batteur, au fouet, monter la ganache.

Montage et finition

Chocolat de couverture noir 62 % .

Foncer les cercles à tarte de pâte sucrée au cacao.

Faire cuire au four ventilé à 160 °C, environ 18 minutes.

Garnir les fonds de tarte de namelaka au chocolat noir.

Garnir les petits choux de namelaka.

Déposer les choux sur le pourtour des tartes.

Dresser la ganache montée au chocolat au lait au centre.

Décorer.

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