Porte-feuilles praliné

Ingrédients pour 10 porte-feuilles :

Pâte à croissants :

445 g de farine type 45

180 g d'eau

10 g de sel fin

50 g de sucre en poudre

12 g de miel

12 g de levure fraîche de boulanger

90 g de beurre pommade

250 g de beurre de tourage

Crème pâtissière:

250 g de lait

60 g de sucre en poudre

75 g d'œufs entiers

25 g de poudre à crème

Dorure :

1 œuf entier

1 jaune d'œuf

1 pincée de sel fin (facultatif)

Garniture  :

praliné noisettes

Amandes bâtonnets caramélisées* :

200 g d'amandes en bâtonnets

40 g de sirop à 30° baumé

10 g de sucre en poudre

Finition  :

sucre Codineige

Pâte à croissants :

Verser la farine dans la cuve du batteur. Il sera nécessaire ici d'utiliser des ingrédients qui sortent tout juste du réfrigérateur (à environ 4°C), sauf en ce qui concerne le beurre qui devra être à température ambiante. Et y ajouter l'eau froide dans laquelle le sel fin aura été préalablement dissous.

Ajouter le sucre en poudre dans un coin de la cuve.

Ajouter également le miel qui sera manipulé avec une spatule type maryse et déposé en vous servant de l'accessoire crochet du batteur. Cet ingrédient permet de conserver la pâte à croissants plus longtemps moelleuse. On évitera ainsi un dessèchement et un rassissement trop rapide de la pâte.

Ajouter enfin la levure fraîche de boulanger qui ne doit pas être mise en contact direct avec le sucre et le sel si le pétrissage n'ai pas immédiat. En effet, un contact direct avec ces deux ingrédients supérieur à 5 minutes sera néfaste et tuera votre levure qui perdra son pouvoir levant.

Commencer à pétrir tous ces éléments ensemble avec le crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ce premier pétrissage va durer quelques minutes.

Lorsque les matières poudreuses commencent à s'amalgamer, ajouter le beurre pommade...

...et poursuivre le pétrissage jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Nous devons maintenant créer le réseau glutineux de la pâte (c'est-à-dire qu'il faut créer l'élasticité de la pâte). Ce temps de pétrissage sera d'environ 10 à 15 minutes en fonction de la qualité de votre farine.

Il sera nécessaire de temps en temps de remettre la pâte au fond de la cuve pour que le pétrissage se fasse correctement. Avec ce genre de batteur ménager nous avons un pétrissage qui se fait plus ou moins bien en fonction de la quantité de pâte et également du fait de la forme du crochet. Ne pas hésiter à retirer la pâte du crochet et de la remettre dans le fond de la cuve pour la pétrir de nouveau (corner également le fond du récipient si nécessaire).

Au bout de 10 minutes de pétrissage, prendre un petit morceau de pâte entre les doigts et l'étirer délicatement afin d'évaluer son élasticité. Tant que la pâte se déchire rapidement, il faudra poursuivre le pétrissage car le réseau glutineux ne sera pas suffisant .

Poursuivre le pétrissage pendant 3 à 4 minutes...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique. La pâte doit s'étirer correctement sans se déchirer (on doit pouvoir voir à travers).

Débarrasser la pâte sur le plan de travail...

...et la replier sur elle-même en ramenant les bords plusieurs fois vers le centre.

Reproduire cette opération une bonne vingtaine de fois tout en faisant tourner la pâte sur elle-même pour que tous les bords soient ramenés vers le centre.

Pour finir, bouler la pâte sur le plan de travail en la faisant tourner dans la paume des mains.

Puis envelopper cette pâte obtenue dans une feuille de papier film...

...en veillant à ne pas trop serrer le papier afin de laisser un peu d'espace à la pâte pour son développement.

Placer la pâte ainsi filmée au congélateur pendant 1 heure 30 minutes. Ce temps passé au congélateur ne peut pas être remplacé par un temps plus long dans le réfrigérateur. Il est nécessaire d'avoir un froid assez vif de façon à éviter que la pâte se développe trop et qu'elle développe des arômes.

Au bout de ce temps, sortir la pâte du congélateur (elle ne doit pas être congelée à cœur). Déposer la pâte et le beurre de tourage sur le plan de travail. C'est un beurre à 84% de matière grasse qui est sec. Il a un meilleur point de fusion que le beurre traditionnel qui rendra le tourage un peu plus difficile.

Fleurer le plan de travail avec un peu de farine.

Poser la pâte sur le plan de travail et commencer à l'aplatir avec la paume des mains. Cela sera plus facile que de l'étaler directement avec un rouleau à pâtisserie.

Façonner la pâte en lui donnant une forme légèrement rectangulaire ou carrée.

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie étaler la pâte en longueur de manière à former un rectangle qui sera 3 fois plus long que large (si la largeur est de 20 cm, sa longueur sera 60 cm).

Vérifier régulièrement que la pâte ne colle pas au plan de travail. Pour cela il est important de la manipuler, voire même de la retourner. Si la pâte commence à se coller, fleurer de nouveau le plan de travail, sans exagération.

Tirer les 4 angles droits de la pâte de façon à bien former le côté rectangulaire.

Continuer à étaler la pâte jusqu'à ce que celle-ci soit 3 fois plus longue que large.

Lorsque la pâte est à la bonne dimension, poser le beurre de tourage sur le plan de travail fariné.

Commencer par taper le beurre avec le rouleau à pâtisserie pour lui donner de l'élasticité. Il est important que le beurre de tourage ait la même texture que la détrempe (pâte tout juste étalée).

Aplatir le beurre afin qu'il atteigne les dimensions suivantes : 20 x 20 cm (pour une pâte de 60 x 20 cm).

Comme nous pouvons le voir, le beurre est élastique, il peut être plié sans se casser. Si le beurre n'avait pas été assoupli et qu'il avait été posé directement au milieu de la détrempe, il se serait cassé et séparé en paillettes.

Déposer le beurre au milieu de la détrempe. Il doit arriver pratiquement sur les bords droit et gauche.

Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre de tourage. Le bout de la pâte doit arriver au milieu du beurre.

Rabattre l'autre côté de sorte que les deux bords se jointent bord à bord, sans se superposer.

Placer la pâte devant vous avec la jointure à la verticale et non pas à l'horizontale.

Abaisser à nouveau le pâton au rouleau à pâtisserie, en appuyant de façon uniforme pour que la pâte s'étale en même temps que le beurre.

Progressivement nous obtenons notre bande de pâte qui doit être 3 fois plus longue que large.

Pour l'instant le tourage n'a pas encore commencé, nous n'avons fait que mettre le beurre dans la pâte. Le beurre est juste enfermé dans la détrempe, cela s'appelle « enchasser le beurre ».

Le tourage commence maintenant, nous allons procéder à un tour double. Plier un des deux côtés sur 3 à 4 cm.

Puis rabattre l'autre côté de manière à faire jointer les deux bords de pâte.

Égaliser les pâtes bord à bord...

...et appuyer légèrement avec le rouleau à pâtisserie pour bien aplanir le tout.

Replier la pâte en deux pour effectuer le tour double. Ce tour appelé double correspond à un tour et demi.

Égaliser le pâton en l'aplatissant très légèrement pour que les couches de pâte se collent entre elles.

Envelopper le pâton dans une feuille de papier film...

...sans oublier de marquer la pâte avec le doigt pour se rappeler à quelle étape du tourage nous en sommes.

Pour un tour double (soit un tour et demi), marquer la pâte avec un doigt (pour un tour) et un trait (pour un demi tour).

Emballer la pâte dans le papier film...

...qui doit être plaqué directement sur celle-ci. Veiller à bien fermer les bords également. Placer dans le réfrigérateur pendant 1 heure minimum (2 heures étant le temps de repos idéal).

Au bout de ce temps de repos, sortir le pâton du réfrigérateur...

...et retirer la feuille de papier film.

Poser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

Puis abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie de façon régulière sans trop la marquer avec le rouleau. Il faut que l'abaisse de pâte s'étale progressivement sur la même épaisseur...

...tout en restant sur une forme bien rectangulaire avec les angles droits marqués...

...et jusqu'à l'obtention d'une longueur 3 fois plus grande que la largeur.

Nous allons à présent effectuer le second tour qui sera un tour simple (il correspond à un tour). Pour cela, plier un des côtés vers le centre en faisant un pliage en trois.

Ne pas hésiter à retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine.

Et replier l'autre côté de la pâte vers le milieu pour la plier en trois. Notre tour simple est terminé.

Emballer le pâton dans une feuille de papier film bien au contact de la pâte et à l'abri de l'air.

Ne pas oublier de marquer le pâton avec une trace de doigt qui symbolisera le second tour. Nous avons donc deux trous pour les deux tours, plus un trait qui font deux tours et demi. Notre pâte à croissants est terminée. Laisser reposer au frais 1 heure minimum avant de poursuivre (ou 15 minutes au congélateur).

Après ce dernier passage au froid, notre pâte à croissants est prête à être utilisée. La sortir du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

Fleurer le plan de travail, et abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie. La pâte doit être étalée en longueur...

...puis en largeur jusqu'à l'obtention d'un pâton rectangulaire.

Si la pâte a du mal à s'étaler, il ne faut pas hésiter à la placer encore une fois dans le réfrigérateur (sans oublier de la protéger de papier film afin qu'elle ne sèche pas en surface).

Elle pourra ainsi être étalée plus finement.

Déposer cette abaisse de pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. La filmer au contact et la laisser reposer au frais pendant 10 à 15 minutes minimum avant de détailler vos porte-feuilles.

Crème pâtissière :

Préparer tous les ingrédients.

Mettre à chauffer le lait dans une casserole avec la moitié du sucre en poudre.

Mélanger vigoureusement au fouet afin de bien dissoudre le sucre dans le lait.

Verser les œufs entiers et l'autre moitié du sucre en poudre dans un cul de poule , et fouetter ces éléments ensemble...

...jusqu'à ce que la préparation blanchisse. On ne doit plus entendre les grains de sucre frotter le fond du cul de poule quand on procède au mélange au fouet.

Puis ajouter la poudre à crème qui peut être remplacée par de la Maïzena.

Mélanger énergiquement le tout au fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...verser 1/3 de celui-ci sur la préparation à base d'œufs, sucre et poudre à crème.

Mélanger vigoureusement au fouet de manière à bien dissoudre tous les éléments dans le lait chaud.

Pendant ce temps, la casserole aura été replacée sur la plaque de cuisson afin de maintenir un frémissement.

Transvaser le mélange sur le lait frémissant, tout en fouettant la préparation.

Cela se fera lentement pour un épaississement progressif de la crème.

Corner les parois du cul de poule. Cette opération se fera hors du feu.

Poursuivre le mélange au fouet et replacer la casserole sur la plaque de cuisson, à feu modéré.

Cuire la crème pendant quelques minutes, jusqu'à la reprise de l'ébullition. Une fois cette dernière obtenue, maintenir la cuisson à feu modéré pour éviter que la crème accroche dans le fond de la casserole. Lorsque la crème se relâche en se liquéfiant légèrement, c'est qu'elle est cuite.

Débarrasser cette crème pâtissière obtenue dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur.

Puis la filmer au contact avec une feuille de papier film. Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois la pâte à croissants refroidie, la sortir du réfrigérateur et la laisser sur la plaque à pâtisserie froide. Elle gardera ainsi sa fraîcheur, ne se ramollira pas et restera facile à travailler.

Détailler la pâte au couteau en vous aidant d'une règle graduée et en formant tout d'abord des bandes de 13 cm de largeur.

Faire ainsi sur toute la longueur de la pâte. Ici nous avons obtenu trois bandes de 13 cm.

Puis découper dans l'autre sens à 11 cm pour obtenir des rectangles de 13 x 11 cm.

Avec cette quantité de pâte nous obtenons 9 porte-feuilles. Une dixième viennoiserie peut être réalisée avec les chutes de pâte.

À ce stade de la recette, possibilité de les rallonger un peu au rouleau à pâtisserie, afin qu'ils passent de 13 à 14 cm.

À l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 5 cm, détailler un rond sur un des deux côtés du rectangle de pâte.

Faire de même avec tous les porte-feuilles.

Badigeonner les bords des rectangles de pâte de dorure avec un pinceau à pâtisserie.

Puis replier la pâte sur elle-même, la partie perforée sur la partie pleine.

Éviter de marquer le pli, il faut laisser ce dernier bien ouvert.

Placer les porte-feuilles sur une plaque de cuisson perforée  recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Bien presser avec les doigts par le dessous, pour marquer la soudure et éviter que le porte-feuille s'ouvre durant la pousse et la cuisson.

Lorsque la crème pâtissière est refroidie, la débarrasser dans un cul de poule...

...et la fouetter afin de bien la lisser.

Avec une corne, remplir une poche à douille de crème pâtissière.

Couper le bout de la poche à douille avec une paire de ciseaux pour avoir une ouverture d'environ 15 mm.

Pocher une grosse noix de crème pâtissière dans les cavités des porte-feuilles.

Puis dorer tout le pourtour de la pâte au pinceau pâtissier...

...et laisser pousser dans une chambre de pousse à 28°C durant environ 1 heure 30 minutes. À défaut de chambre de pousse, placer ces porte-feuilles près d'un radiateur, ou dans une pièce légèrement chauffée, ou encore dans un four chauffé à 30°C et éteint. Plus la température de pousse sera basse, plus le temps de pousse sera long (à 25°C, le temps de pousse sera de 2 heures et 30 minutes).

Dorer de nouveau la pâte à croissants, tout autour de la crème pâtissière.

Enfourner les plaques dans un four ventilé, préchauffé à 200/210°C...

...et cuire pendant 15 à 18 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir les porte-feuilles du four...

...et faire glisser la feuille de papier sulfurisé avec les viennoiseries sur une grille, pour un refroidissement optimal à température ambiante.

Un porte-feuille parfaitement cuit doit être doré en surface ainsi qu'en dessous.

Voici nos porte-feuilles cuits.

Après refroidissement, la crème pâtissière s'est tassée dans la cavité et forme un creux. Garnir ce dernier avec du praliné noisettes qui aura été placé dans une poche à douille.

Parsemer des amandes bâtonnets caramélisées préalablement réalisées, à la surface des viennoiseries directement au contact du praliné.

Ne pas hésiter à être généreux afin d'avoir de la mâche à la dégustation.

Aligner les porte-feuilles les uns derrière les autres. Et déposer la règle graduée (de largeur 5 cm) en plein centre.

Puis terminer la décoration en saupoudrant un léger voile de sucre Codineige.

Retirer délicatement la règle graduée.

Prendre ces porte-feuilles praliné...

...et les placer sur leur plat de présentation...

Voici nos porte-feuilles praliné prêts à être dégustés.

Bon appétit !

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