Cœur

Cœur Saint Valentin

Ingrédients pour 2 personnes :

Meringue Italienne  :

28 g d'eau

80 g de sucre en poudre

50 g de blancs d'œufs

Mousse framboise  :

180 g de purée de framboise Ravifruit

6 g de gélatine en poudre 200 bloom

36 g d'eau d'hydratation

70 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse fouettée souple

80 g de meringue Italienne

5 gouttes d'arôme bio rose

12 g d'éclats de framboise croustillants

Gelée de framboise/lichi  :

150 g de purée de litchi (250 g de litchis au sirop)

60 g de sucre en poudre (45 g + 15 g)

7,5 g de pectine NH nappage

50 g de framboises fraîches ou surgelées

2,5 g de jus de citron

2 g de gélatine en poudre 200 bloom

10 g d'eau d'hydratation

100 g de litchis entiers

Crème de framboise :

10 g de beurre de cacao Mycryo (ou de beurre de cacao)

230 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr

140 g de purée de framboise

2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom

12 g d'eau d'hydratation

65 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

Génoise  :

2 œufs entiers

60 g de sucre en poudre

60 g de farine type 55

Sirop de punchage  :

5 à 10 cl de sirop de litchi

Glaçage miroir (à faire la veille)  :

150 g d'eau

300 g de sirop de glucose

300 g de sucre en poudre

170 g de lait concentré sucré

22 g de gélatine en poudre 200 bloom

125 g d'eau d'hydratation

300 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr

colorant en poudre violet hydrosoluble

colorant en poudre rouge père Noël hydrosoluble

arôme bio framboise (facultatif)

arôme bio rose (facultatif)

Décoration (étapes 121 à 139) :

100 g de chocolat inspiration framboise tempéré

15 g de blanc d'œuf

3 cuillères à soupe de sucre glace

2 framboises fraîches

feuille d'or

Meringue Italienne :

Verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...et remuer la casserole de façon à bien humidifier tout le sucre. Porter à ébullition.

En parallèle, verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur. Il est préférable qu'ils soient tempérés et maturés pour qu'ils montent mieux.

Commencer à monter ces blancs à vitesse lente avec l'accessoire fouet pendant que le sucre est en train de cuire.

Lorsque le sucre entre en ébullition, vérifier sa température avec un thermomètre à sonde électronique, il doit titrer 118°C.

Une fois cette température atteinte, verser le sucre cuit sur les blancs mousseux, tout en poursuivant le mélange.

Augmenter la vitesse du batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Voici notre meringue Italienne obtenue. Celle-ci servira pour la réalisation de la mousse framboise. Réserver de côté.

Mousse framboise : Préparer tous les ingrédients. Il faudra prélever et peser 80 g de meringue Italienne précédemment réalisée. Puis mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Faire chauffer la purée de framboise dans une casserole. Il n'est pas nécessaire de la porter à ébullition (une température de 40 à 50°C est suffisante).

Ajouter la gélatine hydratée et fondue dans le four à micro-ondes durant quelques secondes...

...et mélanger soigneusement de manière à bien l'incorporer dans la purée de framboise.

Débarrasser cette préparation à la framboise dans un bac alimentaire pour un refroidissement rapide.

Verser la crème fleurette très froide dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée souple.

Ajouter les 80 g de meringue Italienne sur la crème fouettée...

...et mélanger au fouet.

Ajouter la purée de framboise collée mais non gélifiée et refroidie à 30°C.

Mélanger assez rapidement au fouet tous ces éléments ensemble...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter 5 gouttes d'arôme bio rose dans cette préparation...

...et mélanger de nouveau au fouet.

Débarrasser cette mousse framboise obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Placer le moule silicone cœur bombé Silikomart sur une plaque à pâtisserie.

Pocher la mousse framboise dans le moule silicone jusqu'à mi-hauteur.

Saupoudrer la moitié des éclats de framboise croustillants sur la préparation...

...et recouvrir le tout avec le restant de mousse framboise.

Puis parsemer l'autre moitié des éclats de framboise sur la mousse.

Lisser la surface de la mousse avec le dos d'une cuillère.

Filmer le moule avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.

Gelée de framboise/litchi : Préparer la purée de litchi en mixant les litchis préalablement égouttés, à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. Réserver le sirop des litchis de côté, il nous servira de sirop de punchage pour la génoise.

Puis verser cette purée de litchi dans une passoire tamis afin d'obtenir une purée très fine.

Presser avec une spatule type maryse dans le fond de la passoire pour faire passer la purée.

Nous obtenons notre purée de litchi.

Préparer tous les ingrédients nécessaires pour la gelée de framboise/litchi. Il faudra prélever et peser 150 g de purée de litchi tout juste réalisée. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et laisser reposer 15 minutes minimum.

Verser la purée de litchi dans une casserole et ajouter les 45 g de sucre en poudre. Mettre à chauffer.

Mélanger les 15 g restants de sucre en poudre avec la pectine NH nappage. Nous effectuons ce pré-mélange afin d'éviter la formation de grumeaux.

Quand la purée de litchi titre 50°C, ajouter la pectine et le sucre tout en mélangeant la préparation au fouet.

Ajouter également les framboises fraîches ou surgelées...

...mélanger de nouveau et poursuivre la cuisson.

Petit à petit les framboises vont se mettre en compote et colorer la préparation.

Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière pendant au moins 1 minute afin d'activer les propriétés de la pectine.

Puis ajouter le jus de citron...

...ainsi que la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes.

Placer l'emporte-pièce cœur en plastique (le plus grand côté) du moule cœur bombé, sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson en silicone.

Couper les litchis en deux ou en trois morceaux...

...et les disposer dans le fond du découpoir en les étalant régulièrement sur la surface .

Verser la gelée de framboise/litchi sur les litchis...

...jusqu'à ce que ceux-ci soient entièrement recouverts. Cet insert doit faire environ 1 cm d'épaisseur.

Filmer l'emporte-pièce avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.

Crème de framboise :

Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation durant 15 minutes.

Verser le beurre de cacao Mycryo ou le beurre de cacao en pistoles (les deux peuvent convenir) dans une casserole.

Ajouter les pistoles de chocolat blanc...

...et faire fondre ces deux éléments à feu très doux.

Veiller à ce que cette préparation au chocolat blanc ne dépasse pas la température de 45°C (+ ou - 1°C).

Lorsque le beurre de cacao Mycryo et le chocolat sont fondus, mettre à chauffer la purée de framboise dans une seconde casserole.

Une fois que la purée de framboise titre 35°C, retirer la casserole de la plaque de cuisson...

...ajouter la gélatine hydratée et fondue au four à micro-ondes. Mélanger soigneusement ces deux ingrédients ensemble.

Débarrasser cette purée de framboise dans un cul de poule.

Puis ajouter le beurre de cacao et le chocolat blanc fondus, tout en mélangeant par le centre avec la spatule maryse, afin de former une émulsion.

Sitôt la préparation chocolatée incorporée, ajouter la crème fleurette froide...

...et mixer le tout avec le mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une crème de framboise lisse et homogène. Débarrasser cette crème dans une poche pâtissière (sans douille).

Génoise :

Préparer les ingrédients.

Verser les œufs entiers et le sucre en poudre dans la cuve du batteur...

...et monter cette préparation au ruban avec l'accessoire fouet.

Pour cela, battre la préparation pendant 3 à 4 minutes. Le mélange doit tripler de volume, blanchir et devenir très mousseux.

Notre base de génoise est prête.

Tamiser la farine au-dessus de la préparation tout juste obtenue...

...et mélanger avec la spatule maryse jusqu'à incorporation totale de la farine. Le mélange doit se faire délicatement afin d'éviter de faire retomber la préparation.

Déposer un tapis en silicone sur une plaque de cuisson perforée.

Verser l'appareil à génoise sur la toile silicone...

...et l'étaler de façon régulière avec la spatule maryse sur une épaisseur de 1 cm.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. La génoise est cuite lorsqu'elle est dorée en surface.

Au terme de la cuisson, sortir la génoise du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Puis transférer cette génoise sur une feuille de papier sulfurisé.

Sortir l'insert gelée de framboise/litchi du congélateur, retirer la feuille de papier film et le démouler.

Pour faciliter son démoulage frotter les bords de l'emporte-pièce cœur pour réchauffer les côtés.

Presser doucement avec les doigts afin de démouler l'insert0.

Voici notre insert gelée de framboise/litchi en forme de cœur.

À l'aide de la petite partie de l'emporte-pièce, détailler un cœur de biscuit génoise...

...et retirer l'excédent de pâte. Réserver ce biscuit de côté.

Sortir le moule silicone du congélateur et ôter la feuille de papier film.

Pocher la crème de framboise directement au contact de la mousse gelée, sur une fine couche.

Placer l'insert dans le moule...

...et presser fortement du bout des doigts pour le faire adhérer à la crème de framboise.

Compléter le remplissage du moule avec la crème de framboise...

...en recouvrant entièrement l'insert .

Déposer la génoise en forme de cœur sur la crème de framboise...

...et puncher le biscuit avec le sirop des litchis, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Combler les bords avec un restant de crème de framboise...

...et lisser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Cet entremets peut être fait jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.

Glaçage miroir (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation, et laisser hydrater pendant 15 minutes.

Verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le sirop de glucose préalablement réchauffé dans le four à micro-ondes durant quelques secondes, de façon à le fluidifier.

Ajouter également le sucre en poudre...

...et porter le tout à ébullition.

Verser le lait concentré dans un pichet doseur (ou un tout autre récipient étroit et haut).

Ajouter la gélatine en poudre hydratée...

...ainsi que les pistoles de chocolat blanc...

...et une pointe de colorant en poudre hydrosoluble violet. La quantité de colorant est en fonction de l'intensité de couleur que vous souhaitez obtenir.

Lorsque le sirop entre en ébullition, maintenir la cuisson pendant 30 secondes, afin que le sirop titre 103°C.

Une fois la température de 103°C atteinte...

...verser le sirop bouillant dans le pichet verseur. Ajouter un peu d'arôme bio framboise et un peu d'arôme bio rose (la quantité dépend du parfum que vous désirez obtenir). L'ajout d'arômes reste facultatif.

Laisser asseoir les pistoles de chocolat pendant 1 minute, le temps que celles-ci commencent à fondre au contact du sirop chaud.

Puis mixer tous ces éléments ensemble, à l'aide du mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter une pointe de colorant en poudre hydrosoluble rouge...

...et mixer de nouveau de manière à éclater toutes les molécules des colorants.

Nous obtenons notre glaçage miroir violet. Le filmer au contact avec une feuille de papier film et le placer au frais toute une nuit.

Le lendemain, sortir l'entremets du congélateur et retirer le papier film.

Démouler l'entremets en retirant délicatement le moule silicone. Il doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.

Centrer l'entremets sur une plaque creuse recouverte d'une grille.

Verser le glaçage qui doit titrer 35 à 40°C maximum, sur l'entremets gelé (important).

Puis laisser l'excédent de glaçage s'écouler.

Au contact de l'entremets congelé, le glaçage va se figer de façon quasi instantanée.

Prendre le cœur à l'aide de deux spatules métalliques coudées et le faire tourner rapidement afin de couper les fils du glaçage.

Déposer l'entremets sur son plat de présentation.

Décoration : Tempérer un peu de chocolat inspiration framboise avec la méthode de tempérage de votre choix (tempérage du chocolat de couverture blanc (méthode traditionnelle) ou tempérage du chocolat de couverture blanc (méthode au beurre de cacao Mycryo) ou tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement)).

Placer une feuille guitare sur le plan de travail et verser le chocolat tempéré dessus.

Recouvrir le tout avec une seconde feuille guitare aux mêmes dimensions que la première.

Étaler le chocolat avec un rouleau à pâtisserie en le faisant glisser doucement sur la feuille guitare, pour que le chocolat s'étale entre les deux feuilles, sur une fine épaisseur (environ 2 mm).

Laisser cristalliser légèrement le chocolat. Ce dernier doit tout de même rester un peu souple.

Puis former des empreintes avec des découpoirs de différents diamètres, comme ceci. Il faut que la trace laissée par l'emporte-pièce soit bien nette. Si le découpoir efface l'empreinte précédemment réalisée, cela signifie que votre chocolat n'est pas assez cristallisé. Il faudra donc attendre quelques minutes avant de poursuivre cette opération.

Laisser cristalliser le chocolat dans une pièce fraîche (18°C).

Une fois que le chocolat est entièrement cristallisé, ôter délicatement la feuille guitare du dessus...

...retourner le tout et retirer la seconde feuille guitare.

Détacher les pastilles de chocolat inspiration framboise, en faisant attention à ne pas les casser. Réserver de côté.

Réaliser une glace royale en mélangeant un peu de blanc d'œuf avec du sucre glace dans un bol.

Nous obtenons notre glace royale lisse et homogène.

Verser cette préparation dans un cornet décor.

Déposer les pastilles de chocolat inspiration framboise sur l'entremets.

Pocher des fils de glace royale au cornet décor sur la partie de l'entremets où se trouvent les pastilles de chocolat.

Couper les framboises en deux sur la longueur...

...et déposer une moitié de framboise sur chaque pastille en chocolat.

Terminer la décoration avec un peu de feuille d'or, déposée délicatement sur les framboises, à l'aide d'une pince. Laisser décongeler ce cœur Saint Valentin dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant de le servir.

Bonne dégustation !

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