Brioche feuilletée

Ingrédients pour 8 à 10 brioches individuelles :

Pâte à brioche  :

510 g de farine type 45

20 g de levure de boulanger fraîche

5 g de sel fin

40 g de sucre en poudre

150 g d'œufs entiers

150 g de lait tempéré

50 g de beurre pommade

Pour le tourage  :

300 g de beurre doux

Lors du façonnage  :

80 à 100 g de sucre en grains

ou 80 g de praline rose concassée

ou autres (amandes hachées, noisettes hachées et grillées, pistaches hachées, graines...)

Chemisage des moules  :

30 g de beurre fondu

30 g de sucre cristallisé

Finition  :

sirop à 30° baumé

sucre glace

Pâte à brioche :

Verser la levure fraîche de boulanger dans la cuve du batteur. La levure fraîche donnera un meilleur résultat que la levure déshydratée. Si vous utilisez cette dernière, il faudra mettre entre 2,5 et 3 fois moins de quantité de levure, qu'il faudra préalablement délayer dans le lait tiède.

Verser la farine sur la levure fraîche de boulanger. La farine va former un écran entre les autres ingrédients qui pourraient tuer notre levure qui est sensible au contact du sel et du sucre.

Ajouter le lait à température ambiante...

...ainsi que le sucre en poudre...

...et le sel fin.

Munir le batteur de l'accessoire crochet.

Casser les oeufs dans la cuve du batteur...

...et commencer à malaxer doucement tous ces ingrédients ensemble...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène qui ne présente plus de matière sèche (farine).

Ajouter le beurre pommade.

Le beurre sera ajouté dès que la pâte est homogène. Il ne faudra pas attendre que la pâte ait été pétrie pendant 10 minutes pour former le réseau glutineux.

C'est à ce moment-là que la pâte va être pétrie durant 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le réseau glutineux soit formé. La pâte doit être bien malaxée autour du crochet et se décoller des parois de la cuve.

Au bout de 10 minutes de pétrissage, la pâte aura un aspect brillant et sera lisse et homogène.  veiller à rester près de votre batteur qui risque de se déplacer sur le plan de travail et de chuter, du fait de la fermeté de la pâte.

À l'aide d'une corne, débarrasser la pâte à brioche obtenue sur le plan de travail.

Replier la pâte à brioche sur elle-même en l'étirant avec le poing...

...et en la repliant sur elle-même.

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour...

Puis étirer la pâte...

...et la replier sur elle-même. Faire ainsi de suite sur les quatre côtés du pâton.

Former la pâte à brioche en boule et la bouler...

...de manière à bien la serrer et lui donner du corps.

La clef (jointure et soudure des bordures de pâte) doit se trouver sous la pâte.

Déposer la pâte dans un saladier très légèrement fariné.

Filmer avec une feuille de papier film.

Bien tendre le papier film sur le saladier, et le percer avec la lame d'un couteau afin de laisser passer l'air. Laisser reposer la pâte à brioche pendant 30 minutes à température ambiante, sur le plan de travail.

Prendre le beurre doux qui est à température ambiante et le déposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Replier la feuille de papier sulfurisé et aplatir le beurre avec les mains de façon à l'étaler grossièrement.

Retirer la feuille de papier sulfurisé et déposer le beurre sur une feuille plus grande, afin de le façonner en un rectangle de 20 x 25 cm environ.

Commencer par envelopper le beurre avec la grande feuille de papier sulfurisé...

...et plier le premier bord pour former un rectangle...

...sur une longueur de 25 cm qu'il faudra mesurer avec une règle graduée.

Faire le second pli de manière à former la longueur du rectangle de 25 cm.

Plier l'autre bord du papier sulfurisé pour former la largeur de 20 cm...

...et retourner le tout. La feuille de papier sulfurisé est au bon format.

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler le beurre sur une épaisseur régulière dans ce papier sulfurisé, de façon à ce qu'il recouvre toute la surface du rectangle.

Placer le beurre ainsi étalé dans le réfrigérateur afin qu'il se raffermisse.

Au bout de 30 minutes, retirer la feuille de papier film du saladier.

Fleurer le plan de travail.

Débarrasser la pâte à brioche sur le plan de travail fariné. Celle-ci aura légèrement poussé.

Appuyer sur la pâte avec la paume de la main de manière à la dégazer (chasser le gaz carbonique qui s'est formé durant le temps de pousse).

Replier la pâte en deux sur elle-même...

...et l'aplatir sur une feuille de papier film en un rectangle deux fois plus long que large.

Envelopper ce rectangle de pâte à brioche dans le papier film.

Déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie...

...et laisser reposer au frais pendant 2 heures.

Au bout de ce temps, sortir la pâte du réfrigérateur.

Retirer la feuille de papier film.

Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

Étaler la pâte sur la largeur, de façon à ce qu'elle soit un peu plus large que le rectangle de beurre. Vous devez obtenir une abaisse d'environ 22 cm de large, sur 50 cm de long.

Veiller à ce que le pâton soit bien rectangulaire. Ne pas hésiter à étirer les angles avec les mains pour obtenir cette régularité.

Sortir le beurre de son papier sulfurisé. Il est très important qu'à ce stade le beurre ait la même texture que la pâte à brioche. Si le beurre est trop froid, vous aurez du mal à l'étaler et vous obtiendrez un feuilletage marbré (le beurre va se déchirer dans la détrempe, au lieu de s'étaler).

Retourner le beurre sur le pâton en le centrant bien et en le faisant adhérer sur celui-ci.

Retirer la feuille de papier sulfurisé.

Rabattre la partie supérieure du pâton sur le beurre afin de le recouvrir. Faire jointer les bords avec les bords, ainsi que les angles avec les angles.

Rabattre le bas du pâton vers le haut, de manière à rassembler les deux bordures de pâte.

Veiller à souder les bords, car la pâte dépasse très légèrement de chaque côté du beurre.

Positionner le pâton avec la jointure à la verticale devant vous, comme ceci. Puis commencer à abaisser délicatement le pâton sur une longueur d'environ 70 cm.

C'est à ce moment-là que vous obtiendrez un résultat marbré si votre beurre est trop froid, car il va se rompre au lieu de s'étaler.

Lorsque la pâte est étalée, la faire pivoter d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Puis la plier et faire un tour simple en rabattant le côté droit sur le milieu...

...et en rabattant le côté gauche sur le milieu. Les deux côtés se retrouvent superposés sur la partie centrale.

Filmer la pâte avec une feuille de papier film...

...et la laisser reposer 30 minutes minimum dans le réfrigérateur. Cette pâte peut être réalisée sur deux jours (vous pouvez la laisser reposer ainsi plusieurs heures avant de procéder au tour suivant). Plus elle reposera, mieux cela sera.

Au bout de 30 minutes, sortir la pâte du réfrigérateur, retirer la feuille de papier film et l'étaler à nouveau après l'avoir déposée devant vous sur le plan de travail, comme un livre, avec l'ouverture à droite. L'étaler délicatement avec le rouleau à pâtisserie sur 70 cm de long.

Il faut procéder progressivement afin de ne pas déchirer le beurre.

Losque la pâte est étalée...

...la faire pivoter d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre, puis rabattre le côté droit sur le centre...

...et rabattre le côté gauche sur le centre. Bien faire jointer les bordures et ramener les angles sur les angles.

Filmer la pâte au contact avec une feuille de papier film, et la laisser reposer au frais pendant 30 minutes minimum. Elle peut être conservée ainsi jusqu'au lendemain.

Pour le troisième tour, sortir la pâte du réfrigérateur, retirer la feuille de papier film et la déposer sur le plan de travail légèrement fariné, avec l'ouverture à droite,

Étaler la pâte sur la longueur avec le rouleau à pâtisserie de manière délicate et régulière.

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour sur la gauche et faire le troisième tour en rabattant le côté droit sur le centre et en ramenant bien les bords sur les bords et les angles sur les angles.

Puis rabattre le côté gauche sur le centre en ramenant les bords sur les bords et les angles sur les angles.

Filmer une première fois la pâte au contact dans un sens, avec une feuille de papier film.

Puis filmer la pâte une seconde fois dans l'autre sens pour être certain de l'emprisonner.

Laisser reposer la pâte ainsi filmée au frais pendant 1 heure minimum avant de façonner vos brioches. Elle peut rester plusieurs heures dans le réfrigérateur, car plus elle prendra le froid, mieux cela sera.

Au bout de ce temps, retirer la pâte du réfrigérateur et la déposer sur le plan de travail fariné, avec l'ouverture à droite comme un livre. Puis l'étaler doucement à l'aide du rouleau à pâtisserie.

L'abaisse de pâte devra faire 60 x 30 cm, pour 6 à 7 mm d'épaisseur.

À l'aide d'un couteau, découper les quatre bordures...

...de sorte à obtenir un rectangle de pâte aux contours bien nets. Les chutes de pâte ne sont pas ajoutées, les garder de côté.

Humidifier toute la surface de la pâte avec de l'eau et un pinceau pâtissier.

Saupoudrer la pâte de sucre grain calibre 10, en le répartissant régulièrement.

Enfoncer les grains de sucre dans la pâte en faisant rouler sur le dessus le rouleau à pâtisserie sans trop presser (juste de quoi les faire adhérer).

Rouler la pâte sur la longueur en commençant par le côté le plus long, en serrant bien le rouleau...

...et ramener la pâte de façon à former un boudin.

Parer les bouts afin d'obtenir un rouleau bien net, d'un côté...

...puis de l'autre côté.

Déposer le rouleau de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et placer le tout dans le réfrigérateur afin que le rouleau se raffermisse (ou dans le congélateur pendant 15 minutes maximum).

Pour réaliser une brioche feuilletée à la praline rose, abaisser le pâton et l'enduire d'eau à l'aide du pinceau pâtissier...

Saupoudrer la pâte à brioche feuilletée de praline rose concassée (si celle-ci est trop grossière, ne pas hésiter à la broyer plus finement)...

...ainsi que de sucre grain calibre 10. La quantité de praline rose et de sucre grain est en fonction des goûts de chacun.

Rouler la pâte sur la longueur en serrant bien dès le départ...

...et ramener la pâte vers vous pour obtenir un boudin.

Couper les extrémités avec un couteau d'un côté...

...puis de l'autre.

Déposer le boudin de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, et placer le tout dans le réfrigérateur ou au congélateur pendant 15 minutes maximum. Attention la pâte doit être seulement raffermie, et non pas congelée.

Rassembler toutes les chutes de pâte obtenues aux étapes 79, 85, 86, 94 et 95. Les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de cuisson Silpat, sans les remettre en boule...

...mais en les tassant les unes sur les autres. Réserver de côté. Ces chutes de pâte vont être cuites et dégustées ainsi.

À l'aide d'un crayon à papier et de la règle graduée, tracer des bandes sur une feuille de papier sulfurisé, tous les 7 cm.

Tailler ces bandes de papier sulfurisé avec un cutter et la règle pour obtenir des rubans qui seront à la dimension des cercles inox (+ 1 cm). Ici j'utilise des cercles à vacherin de Ø 8 cm et de 6 cm de hauteur. Donc je fais des bandes de papier sulfurisé de largeur 7 cm et dont la longueur correspond à la circonférence des cercles (+ 1 ou 2 cm).

Beurrer l'intérieur des cercles inox avec du beurre fondu et un pinceau pâtissier.

Rouler une bande de papier sulfurisé sur elle-même de manière à former un petit rouleau. Placer ce dernier dans le cercle inox, et le dérouler afin que le papier atteigne les parois du cercle et se fixe sur le beurre fondu.

Bien appliquer le papier sulfurisé sans laisser de bulle d'air, pour que le cercle soit entièrement chemisé.

Beurrer le papier sulfurisé à l'intérieur du cercle inox avec le beurre fondu et le pinceau pâtissier.

Puis enduire l'intérieur du cercle avec du sucre cristal qui va se coller sur le beurre.

Faire de même avec tous les cercles inox.

Dans le cas où vous utilisez un moule à cake, dessiner le contour du fond du moule sur une feuille de papier sulfurisé. Ici j'utilise un moule à cake de 20 x 8 cm et de 8 cm de hauteur.

Découper les angles avec une paire de ciseaux, de façon à retirer l'angle tout en taillant en biais afin que le papier se chevauche une fois celui-ci mis en place dans le moule.

Retourner la feuille de papier sulfurisé pour que le carbone du crayon à papier soit en dessous, et plier les côtés en suivant les tracés.

Plier légèrement plus petit que le tracé effectué au crayon à papier, car il faut prendre en compte l'épaisseur du moule. Comme je le montre ici avec le doigt, je réduis de 1 à 2 mm environ.

Prendre le moule à cake et le papier sulfurisé plié.

Beurrer l'intérieur du moule avec le beurre fondu et le pinceau pâtissier, sur tout le fond ainsi que les côtés.

Déposer le papier sulfurisé dans le moule afin de le chemiser...

...en prenant soin de bien le positionner et l'appliquer. Il doit être parfaitement collé contre la paroi beurrée.

Ne pas hésiter à beurrer également les angles du moule, de façon à ce que les extrémités du papier se chevauchent et adhèrent l'une sur l'autre.

Faire ainsi sur tous les angles.

Lorsque le papier chemise parfaitement bien le moule à cake, le beurrer avec le reste de beurre fondu, sur le fond et sur les côtés.

Verser du sucre cristal dans le moule ainsi chemisé, et le répartir sur tout le fond du moule ainsi que sur les côtés pour que celui-ci adhère sur les parois. Réserver le moule à cake de côté.

Dans le cas d'une brioche feuilletée ronde, enduire un cercle à vacherin de Ø 18 cm et de 6 cm de hauteur de beurre fondu, à l'aide du pinceau pâtissier.

Chemiser l'intérieur du cercle inox avec une bande de papier sulfurisé de hauteur 7 cm, en l'appliquant soigneusement sur les parois du cercle.

Beurrer le papier sulfurisé qui chemise le cercle à vacherin...

...et saupoudrer l'intérieur de ce dernier avec du sucre qui va adhérer au beurre fondu.

Prendre le rouleau de brioche feuilletée au sucre et détailler des tronçons de pâte de 5 à 6 cm de hauteur avec un couteau qui tranche bien.

Déposer dans les cercles individuels un tronçon de pâte à la verticale...

Découper le restant du boudin de pâte...

...à hauteur identique.

Puis déposer ces petits boudins de pâte à la verticale dans le moule à cake. La terminaison des boudins sera dirigée vers le centre du moule et non pas sur les bords, pour une finition plus harmonieuse.

Prendre le boudin de pâte à la praline rose, et découper des tronçons de 5 à 6 cm de hauteur.

Déposer ces petits boudins de pâte à la verticale dans le grand cercle à vacherin, en plaçant d'abord un boudin au centre, puis les autres tout autour. Veiller à ce qu'ils ne se touchent pas et qu'ils ne soient pas trop serrés.

Possibilité également de faire des brioches feuilletées pour deux dans des cercles à vacherin plus petit, en beurrant l'intérieur de ceux-ci avec du beurre fondu...

...sans papier sulfurisé et sans sucre si vous préférez. Mais éviter de mettre du sucre sans papier sulfurisé, car lorsqu'il va caraméliser le démoulage va être difficile.

Prendre les chutes précédemment mises de côté.

Vous munir d'un cercle inox pour entourer les chutes de pâte qui vont gonfler durant la pousse et durant la cuisson.

Beurrer le cercle inox avec le beurre fondu et le pinceau pâtissier...

...et le placer autour des chutes de pâte.

Toutes ces pâtes, qu'elles soient dans un moule rectangulaire, ronds individuels... seront mises en pousse dans une chambre de pousse pendant 1 heure 30 minutes à 2 heures à une température de 28°C. À défaut de chambre de pousse, il est possible de les placer dans un four préchauffé ou près d'un radiateur. Une fois la pousse effectuée  pour la brioche feuilletée à la praline rose.

Voici la version des petites brioches feuilletées à la praline rose à partager, après la pousse.

Enfourner la grande brioche ronde dans un four ventilé, préchauffé à 170°C et cuire pendant 20 à 25 minutes. Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Enfourner les petites brioches à partager de préférence indépendamment.

Faire de même avec les brioches au sucre individuelles qui elles aussi ont poussé.

Les boudins se seront élargis sans pour autant atteindre les parois des cercles inox. Si le cercle est trop large la brioche ne pas pousser vers le haut mais va plutôt s'étaler. Et si le cercle est plus étroit la brioche va être maintenue et va pousser vers le haut durant la cuisson.

Enfourner ces brioches individuelles dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 20 minutes environ.

Obtention de la brioche rectangulaire après la pousse dans le moule à cake.

Voici les chutes de pâte que nous avons conservées et qui ont poussé.

Enfourner la brioche rectangulaire dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 20 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson des brioches à partager...

...retirer la plaque du four et la poser sur le plan de travail.

Ôter délicatement les cercles inox tant que les brioches sont chaudes. Une fois les brioches refroidies, le retrait des cercles sera plus difficile.

Nous obtenons nos brioches démoulées. Les laisser refroidir à température ambiante.

Appliquer sur les brioches du sirop à 30° baumé, de façon à leur donner de la brillance. Ce sirop devra être appliqué sur les brioches chaudes.

La grande brioche ronde à la praline rose est cuite...

...la sortir du four et retirer doucement le cercle à vacherin tant que celle-ci est encore chaude.

Au terme de la cuisson des brioches individuelles...

...retirer la plaque du four...

...et ôter les cercles inox avec un torchon afin de ne pas vous brûler. Généralement le papier sulfurisé vient avec le cercle.

 Si le feuilletage a été bien réalisé, la brioche doit former une spirale en escargot à la surface.

Déplacer les brioches sur une grille pour un refroidissement optimal.

Au terme de la cuisson de la brioche rectangulaire...

...la sortir du four et la laisser refroidir dans le moule à cake pour éviter qu'elle se déchire.

Prendre les chutes de pâte qui ont poussé...

...et les enfourner dans le four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant environ 20 minutes.

Pendant ce temps, lorsque la brioche rectangulaire est froide, la sortir de son moule...

...et la déposer sur une plaque à pâtisserie sans le papier sulfurisé.

Terminer en saupoudrant les brioches au sucre d'un léger voile de sucre glace.

Résultat obtenu avec les chutes de pâte cuites qui forment une belle brioche à partager pour les gourmands !

Bonne dégustation !

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